電子舌是模擬人的舌頭對(duì)待測樣品進(jìn)行分析、識(shí)別和判斷，用多元統(tǒng)計(jì)方法對(duì)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，快速地反映出樣品整體的質(zhì)量信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的識(shí)別和分類。是一種利用多傳感陣列為基礎(chǔ)，感知樣品的整體特征響應(yīng)信號(hào)，對(duì)樣品進(jìn)行模擬識(shí)別和定量定性分析的一種檢測技術(shù)。主要由味覺傳感器陣列、信號(hào)采集系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)3部分組成，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。

　　電子舌在食品檢測中的應(yīng)用

　　在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究已非常廣泛，主要應(yīng)用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級(jí)和食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控等方面。日本九州大學(xué)設(shè)計(jì)的多通道類脂膜味覺傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。國內(nèi)研發(fā)了一種設(shè)計(jì)了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號(hào)，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型系統(tǒng)，結(jié)合合適的數(shù)據(jù)分析方法可對(duì)葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質(zhì)區(qū)分以及食源性致病菌、農(nóng)藥的定性定量分析。還能夠快速區(qū)分雞肉品種、產(chǎn)品品質(zhì)，它將是雞肉及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要手段，期內(nèi)肉質(zhì)變化進(jìn)行了區(qū)分，顯示了在禽肉中的應(yīng)用潛力。

　　電子舌在環(huán)境檢測中的應(yīng)用

　　應(yīng)用基于硫化電極的電位型系統(tǒng)成功檢測水質(zhì)中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結(jié)果給出了不同材料電極對(duì)離子濃度的檢測限以及對(duì)各種離子濃度的預(yù)測誤差；基于絲網(wǎng)印刷金屬電極和碳電極的阻抗型成功檢測出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區(qū)分開；應(yīng)用基于多通道類脂膜電位型系統(tǒng)對(duì)不同水質(zhì)中的堿性離子進(jìn)行檢測，并結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對(duì)湖水和飲用水中的堿性離子進(jìn)行預(yù)測；基于光學(xué)離子傳感器陣列的系統(tǒng)，結(jié)合主成分分析與偏最小二乘法等數(shù)據(jù)分析方法對(duì)船載海洋環(huán)境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進(jìn)行自動(dòng)檢測，設(shè)計(jì)一種基于差分脈沖溶出伏安法的系統(tǒng)對(duì)水體中重金屬離子進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測；基于電化學(xué)微電極陣列，是種用于環(huán)境中有毒痕量重金屬連續(xù)檢測的新型，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對(duì)電極