在中藥研究領域，黃精作為藥食同源的植物備受關注。其傳統的九蒸九制炮制方法雖歷史悠久，但缺乏統一標準，加工終點難以精準判定，影響產品質量控制。黃精的質量受多種因素影響，其中顏色、多糖、5 - 羥甲基糠醛（5 - HMF）水平及抗氧化活性等與炮制過程緊密相關。然而，目前對這些因素之間的關聯性研究尚不充分。電子舌作為一種新型檢測技術，能模擬人類味覺系統，客觀、準確地量化味覺感受，在食品和藥品領域的質量評估中具有重要價值。本研究借助電子舌技術，系統探究黃精九蒸九制過程中的質量變化規律，為優化炮制工藝、提升產品質量提供科學依據。

研究人員開展了黃精九蒸九制的相關實驗。首先制備九蒸九制黃精樣品，選取優質黃精洗凈晾干、剔除須根，標記為新鮮黃精對照樣品S0，按照特定的蒸制、悶潤、烘干及加黃酒的流程，依次制備出一蒸一制至九蒸九制的樣品S1 - S9。

實驗采用多種方法對樣品進行分析。利用色差儀測定樣品的色度值，以量化顏色變化；運用苯酚 - 硫酸法和高效液相色譜法分別測定多糖和5 - HMF的含量；通過水提醇沉法提取黃精多糖，采用DPPH、ABTS+自由基清除能力和鐵還原能力（FRAP）評價其抗氧化活性。電子舌測定時，取各蒸制階段的黃精樣品粉末1.5g，浸泡、超聲、離心后合并上清液，在室溫下進行檢測，每個樣品檢測120s，重復3次取平均值。

實驗結果顯示，電子舌在研究中發揮了關鍵作用。通過電子舌檢測和主成分分析（PCA）發現，PCA1和PCA2的貢獻率分別為96.98%和1.81%，總貢獻率達到98.79%，能有效反映樣品的整體滋味輪廓。S4 - S6聚為一類，S1 - S3、S7 - S9聚為一類，S0與其他樣品在二維空間距離較遠，滋味差異顯著。這一結果與僅以色度值劃分的蒸制時期有差異，但結合感官性狀分析，S4 - S6味覺感受聚為一類，與四蒸四制到六蒸六制黃精口感最佳的評價一致，表明電子舌能更精準地反映黃精在不同蒸制階段的味覺差異，彌補了傳統感官評價的主觀性和模糊性。

除電子舌檢測結果外，研究還發現黃精在九蒸九制過程中的其他變化規律。顏色方面，隨著蒸制次數增加，亮度值L*下降，顏色加深，a*和b*值變化表明色澤由黃白色向紅黃色調轉變，最終變為烏黑色。成分含量上，多糖含量先降后升再穩定，5 - HMF含量先升后穩定。抗氧化活性方面，黃精多糖的抗氧化能力先上升后下降。通過多元統計分析，明確了顏色與多糖、5 - HMF含量及抗氧化活性之間存在顯著相關性，還將炮制過程劃分為初期、中期和后期三個階段。綜合評價體系顯示，“六蒸六制"黃精在各項指標上綜合得分最高。

本研究借助電子舌全面、準確地分析了黃精九蒸九制過程中的味覺變化，證實了其在質量評估中的重要性和優勢。電子舌能夠客觀量化黃精的味覺特征，為研究黃精炮制過程中的質量變化提供了新的視角和有力的數據支持。研究結果表明，顏色可作為判斷黃精炮制程度的有效手段，“六蒸六制"可能是黃精炮制的理想終點。不過，未來還需進一步研究不同炮制條件下黃精藥效成分及生物活性的變化機制，建立更精準的質量控制標準。